تنفرد حلويات "الزلابية" في الجزائر بصدارة موائد السهرات الرمضانية بلا منازع على مدى عصور من الزمن فلا تخلو من حضورها في جلسات الشاي، رغم التحذير المتكرر لخبراء الصحة وجمعيات حماية المستهلك من تناولها لما تحتويه من مواد مسرطنة.
وحظيت حرفة صنع الزلابية التقليدية بسمعة واسعة في الجزائر، حيث تبرز في رمضان بوصفاتها السحرية، وتعد مدينة بوفاريك بمحافظة البليدة (غربي العاصمة) الأكثر شهرة بصناعتها.
تضاربت الروايات فيما يخص أصل هذه الحلوى المعسّلة بين من يقول إن منشأها طاه تركي أو تونسي أخطأ في مقادير عجينة الخبز، فجاءت سائلة، بالشكل الذي نعرفه الآن، فصاح هذه "زلت بيّ"، فقام بقليها في زيت وغطسها في العسل، وأصبحت تسمى زلابية.
أما رواة آخرون فيقولون إن أصلها من الأندلس، في عهد جد أبي عبد الله محمد الثاني عشر أمير غرناطة، الذي طلب من الطهاة تحضير حلوى للإفطار، فأطلقوا العنان للتنافس على صناعة حلوى لذيذة.
لكن الوقت داهم أحدهم بعد أن اخترع وصفة جديدة، وفي طريقه إلى بلاط السلطان، زلت قدمه فسقط طبق الحلوى، فصرخ "زلت بي" ففرح السلطان بهذه الحلوى، وسماها الزلابية، تيمنا بجملة الطاهي.
وقال الباحث الجزائري بتاريخ الحضارة الأندلسية فوزي سعد الله صاحب كتاب "الشتات الأندلسي"، إنّ جوهر الزلابية لم يتغيَّر كثيرا منذ أكثر من 10 قرون لكن الإبداعات المتتالية شكلا ومضمونا ألقت ببعض الضبابية على ما كانت عليه هذه الحلوى خلال شبابها. ويؤكد أنّ كيفية تحضير عجينها وطهيها لا تبدو متباينةً كثيرا اليوم عما كانت عليه بالأمس.
وتتنوع أشكالها في الجزائر، بحيث توجد الدائرية الصغيرة وذات الحجم الكبير والمستطيل كما تتنوع أذواقها وألوانها بحسب مكوناتها وطريقة تحضيرها.
ويصبح استهلاك هذه الحلوى في رمضان تقليدا لا يمكن التخلي عنه من قبل الجزائريين، رغم المحاذير من الإفراط في تناولها، فقد دقت المنظمة الجزائرية للدفاع عن المستهلك "حمايتك" ناقوس الخطر من المخاطر الصحية المرتبطة بتناول الزلابية، والتي تشهد إقبالًا واسعا خلال شهر رمضان المبارك، مؤكدة أن هذه الحلوى الشعبية تحتوي على عناصر غذائية ضارة قد تؤثر سلبًا على صحة المستهلكين.
وأوضحت المنظمة في بيان توعوي لها، أن "الزلابية تتكون من القمح الأبيض (الفرينة)، والزيت، والسكر المركز أو العسيلة"، وهي "مكونات غير صحية عند استهلاكها بكميات كبيرة"، خاصة عند قليها في درجات حرارة عالية، مما يؤدي إلى إنتاج "مادة الأكريلاميد المعروفة بتأثيرها المسرطن".
وشددت "حمايتك" على أن "الاستهلاك المفرط للزلابية يرفع مستويات السكر في الدم بشكل خطير"، مما قد يشكل "تهديدًا مباشرًا للأشخاص المصابين بداء السكري"، إلى جانب تأثيره السلبي على صحة القلب والشرايين بسبب الدهون المهدرجة والزيوت المعاد استخدامها.
كما دعت المنظمة المواطنين إلى "توخي الحذر عند شراء الزلابية، والتأكد من نظافة المحلات واحترامها لشروط الصحة والنظافة"، كما نصحت "بتقليل استهلاكها أو البحث عن بدائل صحية أخرى" حفاظًا على الصحة العامة خلال شهر الصيام.
